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ページ番号：24179
更新日：2026年1月27日
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食中毒に関する情報
ノロウイルス食中毒
感染性胃腸炎の患者発生は、例年12月中旬頃にピークとなる傾向があります。
この疾患の集団発生事例（感染症）の多くは、ノロウイルスを原因とするものと推測されています。
この感染症の拡がりが、調理従事者の手指を介したノロウイルス食中毒の要因になることもありますので、感染症の集団発生が多い時期に調理をするときは、特に要注意です。
ノロウイルス食中毒事件における1件あたりの患者数は、ほかの病因物質による食中毒と比べても非常に多いですので、トイレを使用した後や調理する前などは特に、石けんと流水による手洗いを実践し、食材や作業環境が汚染されないようにしましょう。
また、ノロウイルスは、感染者の糞便・吐物に多く含まれていますので、これらを処理するときは感染を受けないよう適切に行うとともに、食品取扱施設や家庭で調理等に携わる方は、日頃から健康確認（嘔吐、下痢等の消化器症状の有無の確認）を徹底しましょう。
ノロウイルスによる食中毒（厚生労働省リーフレット）（別サイトへリンク）
ノロウイルスについて（厚生労働省ホームページ）（別サイトへリンク）
ノロウイルスに関するQ&A（厚生労働省ホームページ）（別サイトへリンク）
カンピロバクター食中毒
カンピロバクターを原因とする食中毒は、細菌性食中毒の発生件数において、全国で最も多く報告されています。
カンピロバクター食中毒の多くは鶏肉の生食・加熱不十分によって引き起こされており、鳥刺しや鳥たたきなどの生食や加熱不十分な焼き鳥などが原因食品としてよく見られます。
《予防方法》
- 中心部の色が変わるまで加熱しましょう！（中心部を75℃で1分間以上）
- 食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて、処理・保管しましょう！
- 食肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を取り扱いましょう！
- 食肉に触れた調理器具などは使用後に消毒・殺菌をしましょう！
カンピロバクター食中毒（リーフレット）（PDF：310KB）
ウエルシュ菌食中毒
健康なヒトの腸管や土壌、下水等の自然界に広く生息する細菌です。菌が増殖する際に毒素（ウエルシュ菌エンテロトキシン）を産生しますが、ウエルシュ菌の産生するエンテロトキシンは易熱性のタンパク質で、熱（60℃10分）や酸（pH4以下）で容易に不活化されます。加熱調理した食品を室温に長時間放置された食品が原因となりやすい食中毒で、原因となる食品を食べてから、6〜18時間後に発症します。
《予防方法》
- 食肉・魚介類・香辛料等は清潔に取り扱われたものを選びましょう。
- 衛生的に調理し、調理後はすぐに食べましょう。
- 加熱調理品を冷却する場合は、速やかに冷却しましょう。また、浅い容器に小分けし、あら熱を取って、冷蔵保管しましょう。
- 再加熱する場合は、撹はんしながら十分に（中心温度75℃1分以上）加熱します。基本的には、前日調理は避け、食べられる量を調理し、当日中に早めに食べきることが重要です。
アニサキス食中毒
アニサキス（寄生虫）による食中毒が家庭や飲食店などで調理された魚介類によって発生しています。
アニサキス幼虫は、胃壁や腸壁に刺入して食中毒の症状（激しい痛みなど）を引き起こします。
対策1鮮度を徹底
魚介類に寄生したアニサキスは、その魚介類が死亡し、時間がたつと、内臓から筋肉に移行します。
魚介類は新鮮なものを選び、速やかに内臓を取り除きましょう。
対策2目視で確認
アニサキスは、体長2〜3cmで、肉眼で確認できます。
魚介類を調理するときは、目視でしっかり確認して幼虫を取り除きましょう。
対策3冷凍・加熱
アニサキスは、マイナス20℃で24時間以上の冷凍で死滅します。
70℃以上または60℃・1分間の加熱でも死滅します。
留意事項
家庭用冷凍庫では、一般的にマイナス20℃の保証はありません。
アニサキスは、食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびをつけても死滅しません。
一般情報
病因物質別の情報
（細菌・ウイルス）
- 主な食中毒の情報（食品安全委員会）
- ノロウイルスによる食中毒に注意しましょう（厚生労働省）
- ノロウイルスの予防知識まとめ（東京法規出版作成）（PDF：481KB）
- カンピロバクターによる食中毒予防について（厚生労働省）
- 腸管出血性大腸菌O157等による食中毒（厚生労働省）
- 黄色ブドウ球菌による食中毒（食品安全委員会）（別サイトへリンク）
- ウェルシュ菌による食中毒（食品安全委員会）（PDF：331KB）
- リステリアによる食中毒（厚生労働省）
（寄生虫）
（自然毒）
（その他）
食品別の情報
- お肉はよく焼いて食べよう（厚生労働省）
- 安全なフグを提供しましょう（厚生労働省）
- 有毒植物による食中毒に注意しましょう（厚生労働省）
- ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう（厚生労働省）（別サイトへリンク）
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